Zuccotto alla birra caramellata e passatina di pesche
zuccotto alla birra caramellata e passatina
Come spesso accade i miei viaggi mi ispirano molti piatti. Ad inizio anno sono stato in Irlanda, terra di birra e di caramello. Questi due ingredienti, anche se tra loro apparentemente slegati, mi hanno molto colpito, e così fin da subito mi nacque in testa un tarlo che doveva essere ascoltato. Come è possibile far sposare due ingredienti tra loro così diversi? Molte ipotesi, ma alla fine sono riuscito a creare un dolce emozionante. La stagione mi ha aiutato, mettendomi a disposizione, tra gli altri ingredienti, le pesche, che creano un legante di sapori molto deciso nel piatto. Acidità, dolcezza, morbidenza ed una certa tendenza amarognola solleticano il palato e fanno viaggiare la mente. Provatelo!
Di seguito la ricetta per 10 persone
Per la base di caramello
200 gr di sciroppo di glucosio
310 gr di zucchero
560 gr di panna montata
Per il dolce al caramello di birra
600 gr di base di caramello
180 gr di tuorlo d'uovo
300 gr di zucchero semolato
100 ml di birra nera tipo stout
60 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua
850 gr di panna montata
Per la génoise
5 uova
125 gr di zucchero semolato
15 gr di burro fuso
50 gr di farina setacciata
Per la passatina di pesche
300 ml di purea di pesche (pesche pelate e frullate)
150 gr di zucchero
Procedimento
Per la base di caramello
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con il glucosio a fuoco lente, poi togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta la panna.
Per il dolce al caramello di birra
Mettere sul fuoco la birra e lo zucchero fino al bollore: otterrete uno sciroppo di birra. Prendete metà quantità di sciroppo di birra ed aggiungetevi 40 gr di colla di pesce ammollata (i 2/3 del totale che avete). Stendete la birra con la colla di pesce in una teglia coperta da carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero: si formerà una "copertina di gelatina di birra" che poi ci servirà per decorare.
A parte sbattete i tuorli e mentre stanno montando versateci sopra "a filo" il rimanente sciroppo ancora caldo. Aggiungete la colla di pesce rimanente e copntinuate a montare fino a quando il copmosto avrà raggiunto la temperatura ambiente. Amalgamate in fine prima la base di caramello, poi la panna montata.
Per la Génoise
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungetevi poco per volta il burro fuso e la farina setacciata. Cuocete in forno a 160° per circa 16 minuti (attenzione, le temperatura e tempi di cottura variano molto da forno a forno). Tirate fuori dal forno e quando è fredda tagliate dei dischi del diametro del contenitore che userete per dare la forma al dolce. Gli scarti lasciateli sulla teglia e rimetteteli per altri 5 minuti in forno a 180°. poi andranno sbriciolati per ricavarne una polvere.
Per la passatina di pesche
Versate in un pentolino la purea di pesche e lo zucchero e fate cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia
Finitura
Foderate degli stampini con del burro per facilitare il distacco del dolce e riponete sul fondo un disco di pasta genoise che avete ritagliato. Versate all'interno il composto del dolce al caramello di birra e chiudete con un altro disco di pasta génoise. Ponete in frigorifero per mezza giornata. Sfomateli e poi passateli nella polvere di pasta génoise. Versate sul Fondo del piatto che servirete agli ospiti un cucchiaio di passatina di pesche e sistemate al centro il dolce. Decorate con uno spicchio di pesca, un pezzettino di gelatina di birra arrotolata e una foglia di mentuccia.
