Zuccotto alla birra caramellata e passatina di pesche

zuccotto alla birra caramellata e passatina

Come spesso accade i miei viaggi mi ispirano molti piatti. Ad inizio anno sono stato in Irlanda, terra di birra e di caramello. Questi due ingredienti, anche se tra loro apparentemente slegati, mi hanno molto colpito, e così fin da subito mi nacque in testa un tarlo che doveva essere ascoltato. Come è possibile far sposare due ingredienti tra loro così diversi? Molte ipotesi, ma alla fine sono riuscito a creare un dolce emozionante. La stagione mi ha aiutato, mettendomi a disposizione, tra gli altri ingredienti,  le pesche, che creano un legante di sapori molto deciso nel piatto. Acidità, dolcezza, morbidenza ed una certa tendenza amarognola solleticano il palato e fanno viaggiare la mente. Provatelo!

Di seguito la ricetta per 10 persone

Per la base di caramello

200 gr di sciroppo di glucosio

310 gr di zucchero

560 gr di panna montata

 

Per il dolce al caramello di birra

600 gr di base di caramello

180 gr di albume d'uovo

300 gr di zucchero semolato

100 ml di birra nera tipo stout

60 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua

850 gr di panna montata

 

Per la génoise

5 uova

125 gr di zucchero semolato

15 gr di burro fuso

50 gr di farina setacciata

 

Per la passatina di pesche

300 ml di purea di pesche (pesche pelate e frullate)

150 gr di zucchero

 

 

Procedimento

Per la base di caramello

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con il glucosio a fuoco lente, poi togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta la panna.

 

Per il dolce al caramello di birra

Mettere sul fuoco la birra e lo zucchero fino al bollore: otterrete uno sciroppo di birra. Prendete metà quantità di sciroppo di birra ed aggiungetevi 40 gr di colla di pesce ammollata (i 2/3 del totale che avete). Stendete la birra con la colla di pesce in una teglia coperta da carta da forno e lasciate raffreddare in frigorifero: si formerà una "copertina di gelatina di birra" che poi ci servirà per decorare.

A parte sbattete gli albumi e mentre stanno montando versateci sopra "a filo" il rimanente sciroppo ancora caldo. Aggiungete la colla di pesce rimanente e continuate a montare fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente. Amalgamate in fine prima la base di caramello, poi la panna montata.

 

Per la Génoise

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungetevi poco per volta il burro fuso e la farina setacciata. Cuocete in forno a 160° per circa 16 minuti (attenzione, le temperatura e tempi di cottura variano molto da forno a forno). Tirate fuori dal forno e quando è fredda tagliate dei dischi del diametro del contenitore che userete per dare la forma al dolce. Gli scarti lasciateli sulla teglia e rimetteteli per altri 5 minuti in forno a 180°. poi andranno sbriciolati per ricavarne una polvere.

 

Per la passatina di pesche

Versate in un pentolino la purea di pesche e lo zucchero e fate cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia

 

Finitura

Foderate degli stampini con del burro per facilitare il distacco del dolce e riponete sul fondo un disco di pasta genoise che avete ritagliato. Versate all'interno il composto del dolce al caramello di birra e chiudete con un altro disco di pasta génoise. Ponete in frigorifero per mezza giornata. Sfomateli e poi passateli nella polvere di pasta génoise. Versate sul Fondo del piatto che servirete agli ospiti un cucchiaio di passatina di pesche e sistemate al centro il dolce. Decorate con uno spicchio di pesca, un pezzettino di gelatina di birra arrotolata e una foglia di mentuccia.