La Cucina

 

 

 

 

 

“Tutti i miei piatti, come i miei quadri, hanno un titolo ed una data che ne  identifica la nascita” A. Magri

 

 

 

Precisazioni legali di servizio

                                                                           

 

 

I gentili ospiti sono pregati di segnalarci eventuali intolleranze o allergie a prescindere dai piatti ordinati.

 

Tutti i nostri piattipotrebbero infatti contenere i seguenti allergeni:

 

cereali contenenti glutine (1), crostacei (2), uova(3), pesce (4), arachidi (5), soia (6), latte (7), frutta a guscio (8), sedano (9), senape (10), sesamo (11), lupini (12), molluschi (13),  anidride solforosa e solfiti(14) .                    

 

Nelle preparazioni possono inoltre essere utilizzati aglio, cipolla, spezie, erbe aromatiche, frutta secca ed altri ingredienti non specificati nel menu.

                                                                                                                 

Precisiamo che non siamo in grado di garantire la completa assenza di detti allergeni da nessuno dei nostri piatti.                                       

                                                                                                                 

 

 

La legge impone che il pesce crudo sia somministrato solo dopo un abbattimento a -20 °C per almeno 24 ore.

                                                                                                                 

 

 

Per la preparazione di tutti i piatti possono essere impiegati prodotti surgelati o congelati.

                                                                                                                 

 

 

Pane e grissini (1,3,7,8,11,12)    Dessert e dolcetti (1,3,5,6,7,8,9,10,11,12,14)                                                                       

 

 

Coperto e servizio € 5,00 - acqua € 3,00 - caffè € 3,00

Aperitivo: vino, prosecco o analcolico € 12,00 – Champagne € 15,00

 

 

Degustazione di vini in abbinamento alle portate: 10,00 € al calice

 

 

I nostri Percorsi Degustazione                        

Possono contenere tutti gli allergeni

I menu sono all-inclusive e comprendono coperto, acqua, caffè e piccola pasticceria finale. Nei Menù Barocco, Scapigliatura e Nudo Artistico, le portate saranno decise dallo chef che seguirà le indicazioni degli ospiti, tenendo in considerazione piacere personale, allergie ed intolleranze.

 

 

Menu Barocco- Piatti Classici di mare                        

Un menu di ispirazione all’omonimo periodo artistico. Questo percorso è fatto dei grandi piatti classici di mare che hanno reso famosa la cucina mediterranea. Valorizzazione degli aromi primari del pesce utilizzando materie prime di eccellenza.

 

Amuse bouche e 4 portate               

Senza vino                                                                                  a persona € 85,00

Con 1 bottiglia di vino scelta dal sommelier                              a persona € 100,00

Con Abbinamento di 4 vini                                                        a persona € 125,00

 

Amuse bouche e 7 portate (per tutto il tavolo)            

Senza vino                                                                                 a persona € 100,00

Con 1 bottiglia di vino scelta dal sommelier                              a persona € 115,00

Con Abbinamento di 4 vini                                                        a persona € 140,00

Con Abbinamento di 7 vini                                                        a persona € 170,00

 

 

Menu Scapigliatura – Piatti innovativi di mare                       

L’ispirazione è al movimento artistico che, a cavallo tra ‘800 e ‘900, ebbe a Milano il suo epicentro: rifiuto dell’establishment e conseguente rottura con il passato ma senza perdere il senso del vero. Il pesce si incontra alla fantasia ed alle materie prime locali. Si crea una commistione tra la mia terra bergamasca, i miei viaggi ed il mare con i suoi meravigliosi prodotti. Adatto a chi vuole provare piatti non comuni.

 

Amuse bouche e 4 portate               

Senza vino                                                                                 a persona € 100,00

Con 1 bottiglia di vino scelta dal sommelier                              a persona € 115,00

Con Abbinamento di 4 vini                                                        a persona € 140,00

 

Amuse bouche e 7 portate (per tutto il tavolo)            

Senza vino                                                                                 a persona € 120,00

Con 1 bottiglia di vino scelta dal sommelier                              a persona € 135,00

Con Abbinamento di 4 vini                                                        a persona € 160,00

Con Abbinamento di 7 vini                                                        a persona € 190,00

 

                                                                                                                 

Menu Nudo Artistico – solo pesce crudo

Conchiglie, carpacci, tartare e crostacei: portate a succedersi

 

Amuse bouche e 3 portate               

Senza vino                                                                                 a persona € 140,00

Con 1 bottiglia di champagne scelta dal sommelier                    a persona € 170,00

Con Abbinamento di 3 vini                                                        a persona € 160,00

 

Amuse bouche e 3 portate con 10 gr di caviale asetra          

Senza vino                                                                                 a persona € 170,00

Con 1 bottiglia di champagne scelta dal sommelier                    a persona € 210,00

Con Abbinamento di 3 vini                                                        a persona € 200,00

 

 

 

Pesce Crudo

Può contenere i seguenti allergeni: crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, lupini, molluschi, anidride solforosa

 

 

Piccola crudità di mare                                                                                                                                                                                                € 35,00

Plateau servito come antipasto contenente carpaccini, tartare, scampo, gambero, mazzancolla, 1 ostrica, caviali di muggine caviale di salmone e salmone marinato

 

Piccola crudità di mare Reale                                                                                                                                                                                       € 60,00

Plateau servito come antipasto contenente carpaccini, tartare, scampo, gambero, mazzancolla, 1 ostrica, 10 gr di caviale di storione russo e salmone marinato

 

Crudità di mare                                                                                                                                                                                                           € 70,00

Plateau servito come antipasto contenente carpaccini, tartare, scampi, gamberi, mazzancolle, due ostriche, caviali di muggine, caviale di salmone e salmone marinato

 

Crudità di mare Reale                                                                                                                                                                                                  € 95,00

Plateau servito come antipasto contenente carpaccini, tartare, scampi, gamberi, mazzancolle, due ostriche, 10 gr di caviale di storione russo e salmone marinato

 

Plateau di carpacci e tartare di pesce                                                                                                                                                                            € 33,00

Plateau servito come antipasto contenente carpaccini, tartare

 

Plateau di ostriche e coquillages                                                                                                                                                                                  € 65,00

12 pezzi tra ostriche, conchiglie e ricci secondo il mercato

 

Plateau di crostacei                                                                                                                                                                                                     € 70,00

12 pezzi suddivisi tra scampi, gamberi e mazzancolle

 

Caviale Royal Food

Il caviale ci viene fornito da Royal food, piccola azienda di Calvisano (BS) condotta da Carlo Della Rosa e Nancy D’Aiuto.

 

Caviale di storione Beluga

La specie Beluga è la più pregiata. Il peso medio degli storioni è di circa 50 kg ma si arriva a punte di 2 t. La produzione delle uova avviene dopo 20 anni.

gr 10                                                                                                                                                                                                     € 45,00

gr 30                                                                                                                                                                                                     € 110,00

 

Caviale di storione Asetra

La specie Asetra è anche conosciuta come Oscietra o Russa. Il peso medio è di 30-40 kg e la produzione del caviale avviene non prima dei 16 anni.

gr 10                                                                                                                                                                                                     € 30,00

gr 30                                                                                                                                                                                                     € 85,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antipasti

 

 

Guizzo d’autunno                                                                        € 28,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Trota salmonata, funghi porcini, emulsione all’olio evo

Descrizione: facciamo marinare la trota con sale bilanciato per 12 ore. Successivamente viene fatta leggermente affumicare nel nostro camino esterno con aromi. Il piatto è finito con dei funghi porcini che sono fatti dorare con pane nero. Il nome del piatto, ricorda il movimento della trota nell’acqua.

Allergeni: glutine, pesce, molluschi, solfiti                        

 

 

Mare al vapore                                                                            € 37,00

data della ricetta: 2020

 

Ingredienti: Astice, piovra, crostacei e molluschi

Descrizione: è un piatto classico. Gli ingredienti vengono cotti delicatamente al vapore seguendo tempistiche diverse. Una volta pronti il piatto viene semplicemente condito con olio evo, sale, pepe ed un goccio di limone. Semplice e leggero.

Allergeni: crostacei, pesce, molluschi, solfiti.                                           

 

 

Croque Epoque                                                                            € 28,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Spuma di pesce, corn bread e perle di crostacei

Descrizione: Un’ispirazione alla croque madame e alla belle epoque francese, ma con l’occhio strizzato a Bergamo e al mare. Realizziamo una spuma di branzino e spada e farciamo delle fettine di corn bread ripassate in padella. Chiudiamo con del finto caviale che ricaviamo da un brodo di crostacei e un’essenza di prezzemolo

Allergeni: sedano, latte, uova, crostacei, pesce, molluschi, solfiti.                                   

 

 

Puntinismo                                                                                  € 25,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Roast beef di magatello di vitello, tartufo nero bergamasco             

Descrizione: Sigilliamo il magatello in padella e lo finiamo al forno. Lo facciamo raffreddare e lo affettiamo sottile. Mettiamo della spuma di parmigiano e poi grattugiamo del tartufo nero bergamasco.

Allergeni: latte, solfiti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Primi Piatti

 

 

 

Nuovo Classico                                                                           € 35,00

data della ricetta: 2021

 

Ingredienti: Ravioli di branzino, acqua di pomodoro ed erba cipollina

Descrizione: Classici ravioli fatti a mano. La farcia è costituita dal solo branzino che viene cotto al forno. L’acqua viene irrorata sui ravioli a fine cottura ed è ottenuta dalla spremitura dei pomodorini dopo averli scottati e aromatizzati con le nostre erbe profumate.

Allergeni: pomodoro, latte, pesce, solfiti, sedano.

 

 

Il mare a Bologna                                                                        € 34,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Lasagne di pasta all’uovo, piovra, pesce bianco e crostacei 

Descrizione: Abbiamo preso la tradizione emiliana della lasagna e l’abbiamo farcita delle delizie del mare. La farcia è composta con del pesce bianco, della piovra e dei crostacei.

Allergeni: glutine, pesce, crostacei, solfiti, uova, pomodoro, sedano

 

 

Adriatica                                                                                      € 30,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Tagliatelle di pasta all’uovo, verza, pescatrice e cipolle rosse in saor

Descrizione: Facciamo le classiche tagliatelle utilizzando 10 uova per ogni chilo di farina. Cuociamo la pescatrice sottovuoto a 70° per 15 minuti. Stufiamo la verza e la serviamo con un ristretto di pesce e verdure. Finiamo con piccole lamine di cipolle rosse in saor (in agrodolce).

Allergeni: latte, pesce, molluschi, solfiti, uova, sedano

 

 

Casoncelli                                                                                   € 24,00

data della ricetta: nd

 

Ingredienti: Ravioli di pasta bianca, burro, salvia, pancetta e parmigiano            

Descrizione: Sono i classici ravioli di Bergamo, secondo la nostra ricetta

Allergeni: glutine, latte, frutta a guscio, solfiti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Secondi Piatti

 

 

 

 

 

 

Letizia                                                                 mezzo astice        € 36,00

astice intero         € 72,00

data della ricetta: 2012

 

Ingredienti: Astice, flan di castagne, crema di mascarpone e tartufo nero bergamasco                       

Descrizione: Con il mascarpone creiamo una crema che adagiamo sul fondo del piatto. Poniamo sopra un tortino di castagne cotto al forno. Nel frattempo cuociamo e sgusciamo l’astice. A completare il piatto grattugiamo il tartufo nero bergamasco.

Allergeni: latte, crostacei, uova, solfiti.

 

 

Summer time no more                                                                 € 30,00

data della ricetta: 2022

 

Ingredienti: Ombrina corba rossa, vellutata di zucca e verdure baby       

Descrizione: Cuociamo sottovuoto la corba rossa. Successivamente la scottiamo in padella facendo in modo che la pelle sia pronta per essere mangiata e dare sensazioni di amarognolo e masticabilità.  La serviamo su una passata di zucca e delle verdure baby.

Allergeni: pesce, anidride solforosa, sedano. Può contenere tracce di molluschi e crostacei.

 

 

Frittino                                                                                        € 38,00

data della ricetta: nd

 

Ingredienti: Calamari, scampi e gamberi

Descrizione: Per fare il fritto utilizziamo prodotti pescati e dei nostri mari. Infariniamo lasciando bagnato e freddo il pesce e friggiamo in olio di semi di girasole a 190°. Una ricetta che si perde nella notte dei tempi.

Allergeni: crostacei, pesce, molluschi, solfiti.                                           

 

 

 

Guancia                                                                                      € 32,00

data della ricetta: 2012

 

Ingredienti: Guancetta di manzo e riduzione di vino rosso                                   

Descrizione: Cuociamo la guancetta a bassa temperatura – 80° per 15 ore - insieme a delle erbette profumate. La guancia a questo punto è passata in padella antiaderente e nappiamo l’intingolo ottenuto tramite riduzione di vino rosso e liquidi di cottura.

Allergeni: glutine, sedano, solforosa .

 

 

 

Fine pasto

 

Degustazione di cioccolato                                                                             € 18,00

Un trittico di dessert tutti a base di cioccolato

Abbinamento suggerito moscato di Scanzo             a bicchiere € 12,00

 

 

Sfera, 2018

Sfera di cioccolato bianco, mousse alla nocciola e coulis di lamponi caldo            € 12,00

Senza glutine

Abbinamento suggerito Theia                                 a bicchiere € 15,00

 

 

Proposta di matrimonio, 2022                                                                                    € 12,00

Cialda di frolla, bavarese alla vaniglia e al caffè con una copertura di mou salata

Abbinamento suggerito Passito Villa Marone         a bicchiere € 10,00

 

 

Sentore d'autunno, 2022                                                                                            € 12,00

Mousse di castagne, cialdina sbriciolata di biscotto e crema sifonata di zabaione al rum

 

Abbinamento suggerito Passito di Giulia                          a bicchiere € 10,00

 

 

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